Comprare il tonno in scatola al supermercato può essere comodo e veloce, ma la soddisfazione di potere realizzare in casa propria un prodotto artigianale con altissimo standard qualitativo non ha prezzo. Per questo motivo quella che segue è una piccola guida su come provare a realizzare del tonno sott’olio in scatola nella propria cucina, per potere gustare un prodotto che ha pochi rivali come gusto, qualità delle carni e soddisfazione in tavola.

Per la conservazione artigianale del tonno, si preferisce usare la palamita, invece che il tonno rosso, difficilmente reperibile in quanto la sua pesca è regolamentata dalle cosidette “quote”.

La palamita, come il tonno, appartiene alla famiglia degli Scombridi, è un esemplare che possiamo incontrare frequentemente nelle nostre acque costiere o reperire con facilità dai pescatori locali, appena sbarcato. Piccolo pesce azzurro, può raggiungere al massimo i 10 kg, carni sode ed aspetto allungato, è ideale per la conservazione.

Tagliato a tranci, se di grosse dimensioni, viene prima sciacquato in abbondante acqua corrente e poi messo a bollire in grandi pentole con acqua salata (nella percentuale di gr. 110 di sale per ogni litro di acqua) per circa un’ora e quindici minuti.

Una volta scolato, ancora caldo, viene rimossa la pelle, diliscato e privato delle parti più scure. Occorre a questo punto riporre i pezzi su abbondante carta assorbente e farli asciugare in ambiente sterile e arieggiato per 24 ore.

Infine si procede inserendo i piccoli tranci, ben puliti e asciutti, in barattoli sterili, avendo cura che il coperchio a vite sia nuovo. .

Ricoprire con olio di semi di girasole, avvitare bene il coperchio, bollire per 90 minuti. Mantenere i barattoli nell’acqua di bollitura, finché questa non sia completamente fredda, ossia dopo diverse ore.

Controllare, prima di riporre nella dispensa, che il coperchio a vite abbia fatto il sottovuoto, ritirandosi leggermente.

Consumare dopo almeno venti giorni.

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