A Cavi di Lavagna la posizione è un po’ defilata, sulla via Aurelia lungo la ferrovia e tutto ci si aspetterebbe tranne di imbattersi in un ristorante come questo, elegante e rifinito. Impronta d’Acqua è il locale, aperto da poco più di un anno dallo chef Ivan Maniago, friulano di origine e trapiantato in Liguria per amore e per dare spazio alla sua passione per la cucina.

All’interno una sala dagli arredi moderni, con luci che illuminano ogni tavolo concentrando l’attenzione sui piatti. In fondo, la cucina a vista. Maniago e il suo valido staff lavorano con grande sintonia e precisione. Lo chef, classe 1986, dopo la scuola IAL Aviano con professori d’eccellenza, è riuscito a fare la gavetta nei posti giusti. Prima l’Albereta con Gualtiero Marchesi e Berton, poi il Miramonti l’altro (2 stelle Michelin) a Concesio con Philippe Léveillé (in qualità di stagista e dopo per tre anni ai primi e agli antipasti).

“E’ stato proprio Léveillé -ha spiegato Maniago- a farmi innamorare della cucina, trasmettendomi le basi insieme alla possibilità di sbagliare. Da lui ho imparato come trattare la materia e condivido il suo approccio, perché sono uno che ama mangiare”.

Poi Ivan Maniago ha lavorato anche alle Calandre di Sarmeola di Rubano,  in provincia di Padova (3 Stelle Michelin). Il passo successivo è stato l’arrivo in Liguria: in un locale storico come il Lord Nelson di Chiavari è scattato il primo incarico da chef. In seguito ancora un’altra esperienza come sous-chef da Gian Piero Vivalda dell’Antica Corona Reale (2 stelle Michelin).

“A questo punto -ha ricordato lo chef friulano, che nel frattempo aveva preso casa in Liguria ed era diventato papà di una bimba- mi sentivo maturo per un locale tutto mio. A Cavi c’era questa trattoria chiusa da anni e ho deciso di gettare il cuore oltre l’ostacolo. Volevo un ristorante trasparente per una cucina trasparente, senza barriere con la sala né tovaglie sui tavoli, con la luce sopra a filo”.

In ogni piatto di Impronta d’Acqua si respira la Liguria: “È  una gastronomia che adoro -ha sottolineato Maniago- fatta di confini sottili, erbe, crostacei, ingredienti così delicati che ogni contaminazione è un rischio”. Dal circondario arrivano infatti gli ortaggi dell’azienda agricola Orseggi e il pesce è di Verrini. Non mancano inoltre le proposte di terra con la carne bovina della Granda. Il servizio è impeccabile e anche le entree e i pre-dessert sono deliziosi. Per quanto riguarda la carta dei vini, sono presenti circa 200 etichette, in gran parte “alternative” e con un occhio di riguardo sul fronte regionale.

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