Al Porto Antico di Genova torna Slow Fish, la nona edizione della kermesse organizzata da Slow Food dedicata al mondo della pesca e del mare. E proprio “Il Mare: bene comune” è il tema dell’edizione 2019, che si terrà da giovedì 9 a domenica 12 maggio, con un’anteprima già nella serata di mercoledì 8 maggio.

Ecco tutti gli appuntamenti di Slowfish 2019, giorno per giorno.

Mercoledì 8 maggio – Anteprima

Ore 20,30. “Il mare è (e) il mio orto: la filosofia e il progetto di Pino Cuttaia”

Appuntamenti a Tavola – Porto Antico -Eataly -Il Marin

Se ci approcciassimo al mare come all’orto di casa, lo vedremmo come il luogo da cui a seconda delle stagioni attingere ingredienti e ispirazione, come se il continuo movimento delle onde e l’avvicendarsi delle maree fosse un costante fluire di pensiero che si riflette in cucina.

Il progetto di Pino Cuttaia guarda appunto al Mediterraneo come un orto, e racconta di una sostenibilità a 360 gradi, dove si tutela non solo l’ambiente, ma anche il lavoro dei pescatori artigianali, che trovano nello chef un alleato importante. Una cena che è una dimostrazione di amore, e che ricompensa il mare dei molti doni che quotidianamente ci offre.

Giovedì 9 maggio

Ore 11. Tramaglio e sciabica, mestolo e padella: il mestiere del pescatore-cuoco

Attività per le scuole Porto Antico – Casa Slow Food – Cucina dell’Alleanza

Tutti i giorni, Lorenzo Bo guida la sua motopesca “Raieu II” nel Mar Ligure del Golfo del Tigullio. Respira un’aria ricca di salsedine da sempre e, da sempre, conosce ogni singolo abitante di questa porzione di mare. Il mestiere lo ha imparato in famiglia, dal nonno Giulio, che è stato uno dei pescatori più stimati di Cavi Borgo. Che cos’è il tramaglio? E la sciabica? Come si usano? E che pesci prendono?

Ore 13. Buridda di pesce e gaggetta ripiena: Tigullio a tavola

Scuola di Cucina – Porto Antico – Casa Slow Food – Cucina dell’Alleanza

Giulio Bo, detto “Raieu”, è stato uno dei pescatori più stimati di Cavi Borgo, graziosa località adiacente a Lavagna. Grande conoscitore della pesca del tramaglio e della sciabica, insieme a sua moglie Maria, cuoca sopraffina, nel 1962 aprì nel magazzino adibito allo stoccaggio delle reti una piccola trattoria dove cucinare il pescato del giorno.

Nella lezione-assaggio, due piatti simbolo della famiglia: la gaggetta (cavolo cappuccio autoctono del Tigullio e prodotto dell’Arca del Gusto) ripiena di pesce bianco e la buridda di pesce, la zuppa ligure che, in Provenza, prende il nome di bouridde. Un pranzo che è anche l’occasione per approfondire le tecniche di pesca, e la conoscenza di una delle insenature più preziose della Liguria.

Ore 15:30. Il Golfo dei poeti tira fuori i muscoli

Laboratorio del Gusto – Porto Antico – Casa Slow Food – Cucina dell’Alleanza

Se altrove in Italia si chiamano mitili, cozze o peoci, nello Spezzino il loro nome è “muscoli”. Sono i molluschi bivalvi tra i più diffusi in Italia e che, nel Golfo dei poeti, sono allevati in quel tratto di mare compreso tra il parco delle Cinque Terre e il parco del Magra, nel mare di Lerici e nel mare di Portovenere nella baia della splendida Isola Palmaria.

Gli “agricoltori del mare” sono riuniti in una cooperativa che attualmente conta 86 soci, eredi di tradizioni passate di padre in figlio per intere generazioni. A Slow Fish li presenta Silvia Cardelli dell’Osteria della Corte, nella versione ripiena e biscotto, con i suoi panini d’aMare con frittata di muscoli.

Ore 17:30. L’affumicatura: lampuga, ricciola di fondale e ricciola

Laboratorio del Gusto – Porto Antico – Casa Slow Food – Cucina dell’Alleanza

Tra le varie tecniche di conservazione del pesce, l’affumicatura gli conferisce un nuovo aroma e un nuovo colore, oltre a garantirgli una “vita” più lunga. Tra l’altro, la si può fare anche in casa, utilizzando ad esempio i filetti di pesce e trucioli di legno duro, non resinoso. A spiegare come sarà Tiziana Favi di Namo Ristobottega, che illustra il procedimento di affumicatura della lampuga, una specie migratoria dalle carni magre, rosate e particolarmente delicate, la ricciola di fondale, dalle carni bianche e delicate, e la ricciola.

Ore 19,30. Lampuga affumicata e zuppa di baccalà: a cena nell’alto Lazio

Scuola di Cucina – Porto Antico – Casa Slow Food – Cucina dell’Alleanza

Tiziana Falvi è l’animatrice intraprendente e dinamica di Namo Ristobottega ristorante e, come suggerisce il nome, anche bottega dove è possibile acquistare vini e prodotti alimentari. Appassionata delle produzioni locali ma anche di contaminazioni culinarie, Tiziana imbandisce una tavola ricca di prodotti dell’Arca del Gusto, preparando un tortino di lampuga affumicata con i fagioli del purgatorio e una zuppa di baccalà e ceci del solco dritto accompagnata da lingue di pane giallo di Allumiere, un pane molto raro, la cui sopravvivenza è legata alla volontà di pochi panificatori artigianali attivi in due comuni dell’alto Lazio, e un piatto di alici marinate con cipolle e olive.

Ore 20,30. La cucina di mare secondo Gianfranco Pascucci

Appuntamenti a Tavola – Porto Antico – Eataly – Il Marin

C’è una differenza fondamentale nel parlare di cucina di pesce o cucina di mare, e per Gianfranco Pascucci (una stella Michelin con il suo Pascucci al Porticciolo, a Fiumicino). La differenza consiste nel fatto che mentre la prima è data da proposte che non offrono un vero racconto, la seconda mette al centro l’ambiente marino, la purezza della materia prima e il pescato del territorio, oltre che sul ruolo svolto dalle comunità che abitano quel territorio, le quali possono impegnarsi nel valorizzarlo, tutelarlo, promuoverlo. Una cena imperdibile, dove si possono trovare un’interpretazione del muggine di Orbetello, l’emozione di una delle creazioni più note dello chef, il gambero rosso al sale ed erbe bruciate, e l’insolito sorbetto di ostrica.

Ore 20,30. Effetti naturali d’Abruzzo: la cucina di Gennaro d’Ignazio

Appuntamenti a Tavola – Porto Antico – Eataly -Ancioa

Da 20 anni al timone della Vecchia Marina, a Roseto degli Abruzzi, Gennaro d’Ignazio basa la propria cucina su una convinzione solida e senza cedimenti: “Quando si parla della cucina di mare, l’85% di tutto il benfatto si ha prima che il pesce finisca in padella“. In altre parole, la bontà del pesce è garantita da tutta una serie di buone pratiche di acquisto, di trasporto, di lavorazione, antecedenti all’atto della cucina. Da lui, potete gustare il mare, freschissimo e in tutta la sua semplicità: nei crudi, nel fritto di paranza, nel guazzetto, nelle tante preparazioni dove, oltre al pesce, rientrano solo i pomodori e l’olio extravergine di oliva, per un connubio perfetto fra terra e mare.

Venerdì 10 maggio

Ore 11. Fotografie, scrittura e cucina: come lavora una cuoca e food blogger

Attività per le scuole – Porto Antico – Casa Slow Food – Cucina dell’Alleanza

Si può coltivare la passione per la cucina di pesce anche abitando in una grande città? E come miscelarla con altre passioni come la fotografia, la scrittura, la voglia di comunicare? Direttamente da Edimburgo, lo spiega Caroline Rye, giovane creatrice del blog The Urban Fishwife, due occhi azzurri come il mare più cristallino e una grande capacità di inventare. Incontro dedicato a tutti gli aspiranti cuochi… e storytellers.

Ore 13. Stoccafisso e baccalà: varianti di merluzzo in salsa campana

Scuola di Cucina – Porto Antico – Casa Slow Food – Cucina dell’Alleanza

Cuochi dell’Alleanza in quel di Somma Vesuviana, Luigi e Consiglia fondano la propria cucina su alcune incrollabili certezze: valorizzazione delle produzioni locali buone, pulite e giuste, promozione dei prodotti dell’Arca del Gusto e dei Presìdi Slow Food. E ampio spazio alle due principali interpretazioni del merluzzo, lo stoccafisso e il baccalà. A Slow Fish La Lanterna porta i fagioli dente di morto di Acerra (Presidio Slow Food) in insalata con zenzero e baccalà, pomodoro confit e aglio nero biologico e lo stoccafisso con patate.

Ore 15,30. Ostriche: soltanto naturali, grazie!

Laboratorio del Gusto – Porto Antico – Casa Slow Food – Cucina dell’Alleanza

Le ostriche triploidi, manipolate in laboratorio e riprodotte in incubatoio con l’impiego di antibiotici, sono sempre più diffuse in Francia e sui mercati internazionali e stanno mettendo in crisi l’ostricoltura tradizionale. Dalla Bretagna, in assaggio le ostriche naturali del Presidio Slow Food (diploidi, non adatte al consumo nei mesi estivi). Impegnato da oltre 10 anni nella tutela di questo prodotto allevato con metodi tradizionali e del lavoro degli ostricoltori di piccola scala, le presenta Laurent Thomas, nella versione cruda e cotta, abbinate al burro della razza bovina bretonne altro Presidio Slow Food, e al pane di farro.

Ore 17,30. Le acciughe catanesi: dalla pesca alla conservazione

Laboratorio del Gusto – Porto Antico – Casa Slow Food – Cucina dell’Alleanza

I pescatori le chiamano masculine da magghia, anciuvazzu o anciuvurineddu: molti nomi per le piccole, guizzanti acciughe, le stesse catturate dai pescatori liguri e dalle menaidi cilentane. In Italia le flottiglie che praticano la pesca tradizionale con la menaide sono poche e tutelate da due Presìdi Slow Food: si trovano in alcuni piccoli centri della costiera del Cilento e nel golfo di Catania. Guidati dai pescatori, verranno approfondite le tecniche di pesca e tutto il successivo viaggio delle acciughe, dalla salatura ai diversi metodi di conservazione. Si assaggeranno poi in due versioni: fritte e accompagnate al pane imburrato.

Ore 19,30. Stocchetto, ficamaschia, cefalo e bottarga: la laguna di Orbetello è servita

Scuola di Cucina – Porto Antico – Casa Slow Food – Cucina dell’Alleanza

Fao 37.1.2. È l’indicazione della tracciabilità del pesce (tutto dell’Arcipelago toscano) che si può gustare nel ristorante di Stefano Sorci, l’Oste dispensa, nato per valorizzare quanto di meglio la Maremma offre. Il pesce sostenibile è al centro di un menù i cui cardini sono la stagionalità e la prossimità della materia prima.

Ore 20,30. Latitudini latinoamericane: Karla Enciso e Daniel Maldonado

Appuntamenti a tavola – Porto Antico – Eataly – Il Marin

Una cena a quattro mani per due cuochi dell’Alleanza Slow Food. Karla Enciso proprietaria di due ristoranti, a Cancún e Playa del Mar, porta suggestioni della cucina maya, forte del suo impegno ambientale e sociale nei confronti delle comunità di quei territori. Dall’Ecuador, Daniel Maldonado (anch’egli proprietario di due ristoranti, a Quito e alle Isole Galápagos) offre un saggio della ricchissima biodiversità del suo Paese, ma anche della propria esperienza gastronomica, maturata sul campo fianco a fianco con i produttori.

Ore 20,30. Sudafrica: quando il mare incontra le erbe del Capo

Appuntamenti a tavola – Porto Antico – Eataly – Ancioa

Loubie Rusch e Jade de Waal hanno molto in comune. Entrambe cuoche dell’Alleanza Slow Food, entrambe innamorate della propria terra, entrambe creative sia in quel che cucinano sia nelle modalità in cui lo propongono. A Slowfish prepareranno una cena in cui il pescato della Liguria si combina ad esempio alla sandkool e alla veldkool, due piante erbacee perenni segnalate sull’Arca del Gusto e frutto di una recente riscoperta da parte degli chef locali.

Sabato 11 maggio

Ore 10,30. Al banco del pesce: che pesci prendere?

Attività per le famiglie – Porto Antico – Casa Slow Food – Cucina dell’Alleanza

Beppe Gallina e la sua famiglia hanno avuto per anni un banco del pesce nel Mercato di Porta Palazzo, a Torino. Da poco si sono trasferiti di qualche centinaio di metri, inaugurando una pescheria-ristorante. Sarà lui a svelare come riconoscere il pesce fresco: dall’occhio, la pelle, il corpo, le branchie, l’odore, le carni. Mentre la dietista Paola Durelli racconterà quali sono i pesci migliori per la dieta.

Ore 13. Il lagunare e l’adriatico: panini romagnoli di pesce

Scuola di Cucina – Porto Antico – Casa Slow Food – Cucina dell’Alleanza

A Forlì, l’Amburgheria creativa fa gli amburger senza h: panini sani, rispettosi delle stagioni e delle eccellenze del territorio, ispirati dal patrimonio culinario romagnolo. Due le proposte in programma: il lagunare, pane artigianale di farina semintegrale farcito con i Presìdi Slow Food dell’anguilla marinata tradizionale delle valli di Comacchio e la confettura di cipolle di Giarratana; e l’adriatico, la classica piadina romagnola farcita con sardoncini impanati e fritti, mousse di squacquerone, cipolla rossa di Tropea e insaporito dal sale marino artigianale di Cervia.

Ore 15,30. Sanremo, Gallipoli, Mazara del Vallo: destinazione gamberi

Laboratorio del Gusto – Porto Antico – Casa Slow Food – Cucina dell’Alleanza

Degustazione di tre tipologie di gamberi italiani: i rossi di Sanremo e Mazara del Vallo, e i viola di Gallipoli. Si tratta di tre eccellenze alimentari, note per la dolcezza delle carni, e che ben si prestano a essere consumate crude o in numerose ricette.

Ore 17,30. Reti e bolle del Lago d’Iseo

Laboratorio del Gusto – Porto Antico – Casa Slow Food – Cucina dell’Alleanza

La chiamano “sardina”, anche se si tratta di un agone, un pesce d’acqua dolce che con la sua nota cugina marina presenta qualche somiglianza nella forma. Sul Lago d’Iseo, i mesi più propizi alla pesca vanno da novembre a marzo. A raccontare e fare assaggiare questo pesce saranno il pescatore Andrea Soardi, lo chef Vittorio Fusari e la rappresentante del Presidio Patrizia Ucci. In abbinamento le bollicine dei vini del Consorzio Franciacorta.

Ore 19,30. A nozze con il pesce: Edimburgo sostenibile

Scuola di Cucina – Porto Antico – Casa Slow Food – Cucina dell’Alleanza

Caroline Rye, cuoca dell’Alleanza scozzese e storyteller, presenta una cena sostenibile al 100%: sgombro affumicato con salsa al burro e all’alga duileasg, prodotto dell’Arca del Gusto, e frittura di molluschi serviti con il bacon.

Ore 20,30. Il lago d’Iseo e la Franciacorta nell’interpretazione di Vittorio Fusari

Appuntamenti a tavola – Porto Antico – Eataly – Ancioa

Vittorio Fusari è nato e cresciuto a Iseo e, da sempre, il lago e le colline del Franciacorta sono stati per lui fonte di ispirazione e di un viaggio di approfondimento e scoperta. Lo cher porterà in tavola i pesci d’acqua dolce, con interpretazioni che ne esaltano la freschezza e la delicatezza. A completare l’esperienza, le bollicine del Franciacorta.

Domenica 12 maggio

Ore 10,30. Al banco del pesce: che pesci prendere?

Attività per le famiglie – Porto Antico – Casa Slow Food – Cucina dell’Alleanza

Beppe Gallina e la sua famiglia hanno avuto per anni un banco del pesce nel Mercato di Porta Palazzo, a Torino. Da poco si sono trasferiti di qualche centinaio di metri, inaugurando una pescheria-ristorante. Sarà lui a svelare come riconoscere il pesce fresco: dall’occhio, la pelle, il corpo, le branchie, l’odore, le carni. Mentre la dietista Paola Durelli racconterà quali sono i pesci migliori per la dieta.

Ore 13. Il pesce del lago di Tegernsee

Scuola di Cucina – Porto Antico – Casa Slow Food – Cucina dell’Alleanza

Bernhard Wolf, dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi, unisce l’artigianalità con un modo di cucinare onesto e diretto, basato su prodotti regionali che trasforma in modo raffinato e creativo. A Slow Fish porta in degustazione il pesce di Tegernsee: un lago bavarese che viene costantemente rifornito dall’acqua di montagna delle Alpi, che ospita carpe, trote arcobaleno, salmerini e lucioperca.

Ore 15,30. Alla tavola dei maya: i tacos di pesce e della milpa

Scuola di Cucina – Porto Antico – Casa Slow Food – Cucina dell’Alleanza

Karla Enciso ha un ristorante a Cancún e uno a Playa del Carmen. A Slow Fish presenterà due tacos, di mare e di terra. Il primo è realizzato con pesce e salsa recado (una miscela di spezie utile alla marinatura); il secondo si ispira alla tradizione della milpa (il tipico agroecosistema mesoamericano) ed è realizzato con i semi di zucca.

Ore 17,30. Le acciughe catanesi: dalla pesca alla conservazione

Laboratorio del Gusto – Porto Antico – Casa Slow Food – Cucina dell’Alleanza

I pescatori le chiamano masculine da magghia, anciuvazzu o anciuvurineddu: molti nomi per le piccole, guizzanti acciughe, le stesse catturate dai pescatori liguri e dalle menaidi cilentane. In Italia le flottiglie che praticano la pesca tradizionale con la menaide sono poche e tutelate da due Presìdi Slow Food: si trovano in alcuni piccoli centri della costiera del Cilento e nel golfo di Catania. Guidati dai pescatori, verranno approfondite le tecniche di pesca e tutto il successivo viaggio delle acciughe, dalla salatura ai diversi metodi di conservazione. Si assaggeranno poi in due versioni: fritte e accompagnate al pane imburrato.

Ore 20,30. Moreno Cedroni, un viaggiatore senza tempo

Appuntamenti a tavola – Porto Antico – Eataly – Il Marin

«Trentacinque anni fa iniziano due viaggi, il primo finisce subito, al Capo di Buona Speranza, dove due masse d’acqua, l’Oceano Atlantico e l’Oceano Indiano, si fondono insieme restando al tempo stesso distinte. Il secondo viaggio dura ancora oggi da 35 anni, ed è la Madonnina del Pescatore».  In occasione di Slow Fish, ospite di Eataly, Moreno Cedroni fa rivivere le esperienze di questi anni attraverso una sequenza di portate che prova a ripercorrere indietro nel tempo una bella storia italiana di successo.