Branzino, spigola, ragno, pesce lupo, conosciuto in Liguria come “luasso”, sono i molteplici nomi di questo pesce pregiato e abbastanza diffuso lungo le coste del nostro paese e protagonista di una nuova puntata di “Incursioni in pescheria”.

Anche per questo tipo di pesce spiegheremo com’è possibile riconoscerne la freschezza, proprio perché è di facile reperibilità sarà un buon banco di prova per imparare a scegliere un esemplare fresco: l’odore, l’occhio, la carne e le branchie sono le caratteristiche che non devo sfuggire a un attento consumatore. Nelle pescherie è possibile trovare il branzino a 45 euro al chilo ma l’acquisto diretto al pescatore conviene sempre: il risparmio è del 50%.

Dicentrarchus labrax:

Il branzino vive nelle acque temperate del Mediterraneo, Mar Nero e Atlantico orientale, generalmente in acque costiere ed eccezionalmente fino a un centinaio di metri di profondità.

Il Dicentrarchus labrax, questo il nome originale del branzino, presenta un corpo affusolato e lungo, leggermente compresso e con un peduncolo caudale piuttosto alto. Il capo è robusto e termina con un’ampia bocca munita di minutissimi denti, che permettono al branzino di catturare e ingoiare prede di grandezza superiore al 45% del proprio corpo.

Presenta due pinne dorsali distinte fra loro, a differenza delle altre specie appartenenti alla famiglia dei serranidi, che ne presentano una sola.

Le dimensioni medie si aggirano intorno ai 45–60 centimetri ma un individuo adulto può raggiungere e superare il metro e mezzo di lunghezza e i 15 chili di peso.

Tecniche di pesca del brazino:

Il branzino è una delle prede più ambite per il pescatore sportivo, viene insidiata con tutte le tecniche sia nelle acque dolci che salmastre e, ovviamente, in mare. Le esche preferite sono i vermi, i pesci sia vivi che morti (particolarmente apprezzata, anche se vietata dalla legge, la piccola anguilla) i gamberetti e vari tipi di esca artificiale. Questo tipo di pesce è ricercato anche dai pescatori professionisti, per l’interesse economico che ne consegue dalla cattura: la pesca viene esercitata soprattutto con palamiti e reti da posta.

In particolare, il branzino soggetto della foto a corredo dell’articolo, del peso di 5 chili, è stato pescato nella Liguria di ponente, con il palamito a 50 ami, con esche bibi e sarde.

Riconoscere il branzino fresco:

L’acquisto di un branzino, come accennato in apertura, può essere un banco di prova per imparare a scegliere il pesce fresco. La sua carne è bianca e molto soda, presenta il dorso grigio piombo con i fianchi argentei. Ci sono poi caratteristiche ben precise che è necessario valutare per comprare un pesce fresco: l’odore, deve essere quello piacevole del mare, il pesce non deve emanare odore di ammoniaca; l’occhio deve essere vivace, brillante e ben sporgente; la carne deve essere soda ed elastic al tatto; le branchie devono essere brillanti e vivide, non afflosciate.

Il branzino è un pesce che presenta molte spine, in compenso può essere cucinato con molte preparazioni, fra queste la più semplice ma anche la più gustosa è la cottura con il sale grosso: per il branzino di 5 chili ci vogliono 10 chili di sale grosso, olio di oliva, sale e pepe quanto basta, il tutto cotto nel forno a legna.

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