Tornano le incursioni in pescheria di Liguria Nautica: conoscere un pesce, la tecnica di pesca e come cucinarlo; per il ritorno della rubrica parliamo del calamaro, popolare mollusco diffuso tanto nelle nostre cucine

quanto nei nostri mari.

Loligo vulgaris ovvero il Calamaro

Di calamari ne esistono molti generi e specie, ma quello cosiddetto “europeo”  è inquadrato nella famiglia Loliginidae, genere Loligo, specie vulgaris.

I calamari europei non sono gli unici commestibili; un esempio è quello del Dosidicus gigas detto anche “red devil”, una delle creature marine più voraci e studiate dagli scienziati. Si tratta dei leggendari calamari giganti che raggiungono dimensioni esponenzialmente più elevate di quelli europei e la loro pesca è una fonte di sostentamento considerevole del Cile, del Messico e del Perù.

Il corpo dei calamari è conico, provvisto di una penna o gladio di chitina trasparente, sottile e lunga, all’interno contiene una conchiglia che protegge gli organi deputati alla digestione e alla riproduzione; esternamente si evidenziano due pinne laterali che formano un rombo. Il pigmento superiore oscilla dal rosa al rossastro violaceo (che sbiadisce in seguito alla morte) con puntini scuri, mentre quello inferiore è chiaro. La testa è provvista di dieci tentacoli (di cui 2 lunghi indispensabili alla caccia) muniti di ventose.

Tecniche di pesca

I calamari vivono nei fondali di diverso genere, tendenzialmente rocciosi, sabbiosi o ricoperti di posidonia;

Durante la riproduzione (tendenzialmente invernale e/o primaverile, a seconda della zona) risalgono avvicinandosi al litorale e risultano più facili da catturare. Per il resto dell’anno, i calamari stazionano a profondità quasi abissali.

La pesca dei calamari può essere svolta in diversi modi; quella amatoriale si riassume prevalentemente nel bolentino e nella traina lenta. Per quel che concerne la pesca professionale, invece, la più fruttuosa è certamente la tecnica con le reti trainate o a strascico nel periodo della riproduzione.

Riconoscere il calamaro fresco

I calamari sono prodotti della pesca dal notevole pregio gastronomico, ma come riconoscere la freschezza all’acquisto?

I calamari freschi si riconoscono dal colore intenso e brillante della pelle esterna e dagli occhi neri che devono essere altrettanto brillanti.

A causa del basso contenuto calorico e del relativamente alto indice di sazietà, il calamaro è un’ottima fonte di proteine a basso tenore calorico ma attenzione a non confonderlo con un altro mollusco: il totano.

La principale differenza si nota dalle pinne poste lungo il corpo e dai tentacoli: il calamaro possiede pinne più grandi, lunghe e affusolate, di forma romboidale e attaccate lungo quasi tutto il corpo, con tentacoli provvisti solo di ventose; mentre nel totano le pinne hanno forma più piccola, triangolare e sono attaccate alla parte finale del corpo, inoltre i tentacoli sono provvisti, oltre che di ventose, di un paio di uncini.

Una volta puliti dalla penna, dagli occhi e dalle viscere i calamari possono essere cucinati in svariati modi: oltre alla classica frittura, lessati  per le insalte fredde di mare, incorporati nei sughi per i piatti di pasta ma danno il loro meglio anche grigliati e ben conditi.