Ángel León ha 45 anni ed è lo chef del ristorante spagnolo Aponiente situato nel porto di Santa María, a Cadice, all’interno di un antico “mulino a marea” del XIX secolo.

Ángel León è un “cuoco di mare” dal talento sorprendente, tanto che il suo ristorante si è aggiudicato ben 3 stelle Michelin. Ricerca, creatività e consapevolezza ambientale sono i tratti che contraddistinguono la sua cucina. Aponiente, infatti, è un ristorante noto per il suo impegno nella conservazione e nella tutela degli oceani, grazie alla ricerca di nuovi ingredienti che promuovano un’industria della pesca più sostenibile. Vengono utilizzate in particolare specie marine storicamente sottovalutate o persino sconosciute all’uomo, con la scoperta di nuovi alimenti come il fitoplancton.

 Zostera Marina: il superfood del futuro viene dal mare

Un po’ chef e un po’ pioniere, Ángel León assieme al suo team ricerca e sperimenta nuovi alimenti donati dal mare, come la Zostera Marina, che lui ha soprannominato “cereale di mare” o “grano di mare“, una pianta marina, divenuta terrestre, che poi ha iniziato nuovamente a svilupparsi in acqua salata. È uno dei 4 tipi di fanerogame marine esistenti in Europa e cresce in praterie selvagge.

Dai suoi semi, Ángel León e il suo team ricavano un superalimento molto simile ai chicchi di un normale cereale terrestre, che può essere consumato anche in forma di farina, pasta o pane. È privo di glutine, ricco di omega 6 e 9, possiede una maggiore quantità di proteine di alta qualità (13%), carboidrati (82%, di cui circa il 50% amido) e meno del 2% di grassi (vegetali) rispetto ai cereali più noti.

Scoperta alcuni anni fa durante una delle consuete spedizioni subacquee dell’equipe per studiare nuove piante e il loro possibile utilizzo gastronomico, dal 2017 il team di Aponiente coltiva la Zostera in un orto sottomarino di 3.000 mq2 nel Parco Naturale Bahía de Cádiz, vicino al comune di Puerto Real.

Il progetto “orti di mare”

Il lavoro e la sperimentazione del team di Aponiente ha coinvolto anche Fondazione Costa Crociere che, con il progetto “Orti di mare“, ha deciso di sostenere la coltivazione di questa pianta per far sì che possa diffondersi non solo in Spagna ma anche in altre aree europee. Dalla Zostera marina non si ricava, infatti, solo un innovativo cereale. La pianta è anche considerata una risorsa preziosa per l’ecosistema marino, poiché ne arricchisce la biodiversità, e contribuisce a mitigare gli effetti del cambiamento climatico, assorbendo e immagazzinando grandi quantità di carbonio.

“Questa coltivazione – spiega Fondazione Costa Crociere – ha sollevato l’interesse del comitato scientifico del Dipartimento di Pesca e Acquacoltura delle Nazioni Unite, che ha rilevato come le colture di Zostera contribuiscano alla tutela della biodiversità marina poiché ospitano una fauna che farebbe fatica a sopravvivere in loro assenza”. La sfida della Fondazione è proprio quella di combattere la perdita di biodiversità marina e la malnutrizione mondiale. L’obiettivo: creare un circolo virtuoso per restituire al mare la sua ricchezza.

Il primo centro di ricerca per l’orticoltura marina

Quello che Lèon e il suo team vorrebbero sviluppare è il primo e unico centro di ricerca e sviluppo specializzato al mondo per l’orticoltura marina: “L’obiettivo – afferma il team di Aponiente – è continuare la ricerca su questo cereale marino, perché può darci molti indizi per mitigare gli effetti dei cambiamenti climatici, ripristinare gli ecosistemi acquatici e per il futuro sviluppo delle colture comunemente terrestri in mare. Il nostro sogno è che un giorno le persone siano in grado di nutrirsi solo dei doni del mare che non sono necessariamente pesci, applicando i concetti della teoria ecologica marina”.