Pronti per una nuova puntata delle nostre Incursioni in Pescheria? Questa volta parliamo di pesce azzurro e in particolare andiamo alla scoperta dello sgombro, una specie comune in Mediterraneo e molto apprezzata sulle nostre tavole. Come abbiamo spiegato per gli altri pesci che abbiamo analizzato, per sapere scegliere lo sgombro fresco la cosa più importante è conoscere le sue livree naturali e analizzarne i colori sui banchi delle pescherie.

Sgomber sgombrus:

Pesce azzurro appartenente alla famiglia Sgombridae, trova ampia diffusione in Mediterraneo ma non solo: il Mar Nero e le acque del Nord Atlantico fino in Norvegia sono tra i suoi habitat abituali. Si avvicina sotto costa durante la Primavera e l’Estate per poi allontanarsi nelle stagioni fredde. Questo è il motivo della sua massiccia presenza sui banchi del pesce durante la bella stagione, fatto che causa un radicale abbassamento dei prezzi.

La specie è andata in crisi durante il ‘900 nella zona del Nord Atlantico a causa di un prelievo indiscriminato, e alcuni paesi come la Scozia e l’Irlanda hanno assunto delle misure di salvaguardia per evitare l’impoverimento di questo elegante pesce. Inconfondibile nella sua forma e livrea: corpo allungato, testa a punta e grandi occhi, il tutto su un inconfondibile colore argento che sul dorso vira tra l’azzurro, il nero e il verde acqua.

Tecniche di pesca:

Preda tipica della pesca industriale per la fitta presenza in grandi branchi, lo sgombro viene ricercato anche dai pescatori sportivi. Per la sua cattura è utile l’ausilio di una barca anche se in ristretti periodi dell’anno può essere insidiato dalla faccia esterna delle dighe foranee. Le tecniche principali sono la traina con artificiale, il light jigging, lo spinning o il bolentino con ausilio di ecoscandaglio. Per quanto concerne la traina sono particolarmente consigliabili come esca i cucchiaini e le piume.

Riconoscere lo sgombro fresco:

Come dicevamo in apertura la livrea della sgombro è sgargiante e facilmente riconoscibile: argento sui fianchi e la pancia, con un mix di azzurro, verde acqua e nero sul dorso. Una delle peculiarità di questa specie, più di altri pesci, è di mantenere una colorazione accesa per un certo numero di ore dopo la morte. Quello sarà il segnale inconfondibile del pesce fresco. Trucco importante: il pesce azzurro ha una pelle molto sottile, che tende a rovinarsi se passa troppo tempo dopo averlo pescato. Attenzione quindi agli sgombri che presentano delle abrasioni sanguinolente lungo i fianchi, segnale chiaro che il pesce non è dei più freschi o è stato conservato male.

Il prezzo ideale per il suo acquisto si aggira sui 5 euro al chilo durante la bella stagione. Arrostito da il meglio di se in tavola, innaffiando i suoi filetti con abbondante salmoriglio: un mix di olio, limone, origano e un pizzico di sale.

Mauro Giuffrè