Torniamo a parlare di pesce con la nostra rubrica Incursioni in Pescheria, sempre con l’intento di proporvi spunti interessanti per la vostra cucina fatta di cene sfiziose e di qualità. Non dimentichiamo ovviamente che ogni pesce ha i suoi piccoli segreti per valutarne la freschezza e anche questa volta cercheremo di capire come scegliere il prodotto migliore ed evitare le fregature. Il protagonista di questa puntata è uno dei pesci più ambiti dai pescatori sportivi e più desiderati dalle buone forchette: il Dentice.

Dentex dentex:

L’origine del nome e il suo uso comune derivano dall’ampia dentatura sporgente, una bocca da predatore sempre in caccia di altri pesci o molluschi da sgranocchiare. Il Dentice appartiene alla famiglia degli Sparidae ed è un pesce piuttosto comune nel Mediterraneo, ma ne esistono anche altre specie lungo le coste dell’Africa e anche nelle zone tropicali.

Normalmente frequenta i fondali rocciosi delle secche, anche ben oltre i 50 metri di fondo ma lo si può trovare in caccia anche su bassi fondali con il misto sabbia-ciottoli.

Tecniche di pesca:

Preda particolarmente ambita nella pesca sportiva ma con un alto coefficiente tecnico. Per trovarlo occorre essere attrezzati di un buon ecoscandaglio e andare a cercare quei fondali dove il dentice può trovare il suo territorio di caccia: le zone migliori sono i piani di sabbia disseminati da rocce alte. Una delle tecniche classiche per insidiarlo è la traina, preferibilmente con esca viva: consigliabile l’uso dei cefalopodi, calamari o seppie. Un’altra tecnica efficace è il bolentino di fondo con la sarda, ma negli ultimi anni stanno arrivando risultati di assoluto rilievo dal vertical jigging, tecnica efficace ma piuttosto costosa dal punto di vista dell’attrezzatura.

Il bravo Antonello Salvi in un video didattico sul vertical jigging al Dentice:

Riconoscere il Dentice fresco:

Ogni pesce ha i suoi piccoli segreti e con un occhio attento potremo capire se l’esemplare che stiamo acquistando è fresco o meno. E’ di fondamentale importanza conoscere le livree del pesce da vivo, per capire da quanto tempo è stato pescato. Nel caso del Dentice la sua colorazione sgargiante aiuta non poco: appena uscito dall’acqua, ancora vivo, ha colori intensi e accesi: i fianchi sono azzurri, la testa rosa-rosso con sfumature dorate, blu elettrico e con piccole lentiggini scure.

Non appena il pesce muore l’azzurro sui fianchi sbiadisce verso l’argento ma resta comunque visibile in prossimità del dorso. Il colore della testa e le sfumature blu elettriche restano visibili fino a quando il pesce è fresco. Se i colori appaiono smorti e con sfumature grigie evitate di acquistarlo. Per finire osservate sempre l’occhio: deve essere ancora brillante e senza aloni di sangue.

Le quotazioni del Dentice sui banchi del pesce vanno dalle 25-30 euro al chilo fino a oltre i 50.

Ricetta consigliata:

Partiamo dal presupposto che il Dentice è un pesce con un’altissima qualità delle carni e quindi tutte le ricette dedicate risultano di grande gusto. Una delle più semplici da realizzare, che al tempo stesso ne esalta al massimo il sapore delicato, è la cottura al sale. Dopo averlo pulito, squamato leggermente e condito con olio, limone e pepe, basta ricoprire il pesce con circa 400 grammi di sale grosso e metterlo in forno a 200 gradi. Calcolate circa 15 minuti di cottura per un esemplare di 500 grammi. Una volta cotto spaccate la crosta di sale, che vi aiuterà a rimuovere facilmente la pelle e servitelo con un ulteriore spruzzata di olio e limone.

Mauro Giuffrè

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