Cosa c’è di meglio di una cenetta a base di pesce bagnata da un bianco fresco? Per gli amanti della buona cucina può essere una delle vette del gusto. Ma come fare a scegliere il pesce migliore al mercato e soprattutto riconoscere quello fresco?

Inauguriamo una rubrica dedicata alle scorribande in pescheria, per provare a capire come riconoscere un prodotto fresco da quelli che non lo sono, confrontare i prezzi e scoprire qualcosa di più sulle specie che portiamo sulle nostre tavole. Iniziamo il nostro viaggio dall’inconfondibile moschettiere dei mari: elegante, sospettoso e letale, il pesce spada è uno dei classici della cucina a base di pesce.

Xiphias Glaudius:

Lo Xiphias Glaudius, comunemente conosciuto come Pesce Spada o semplicemente Spada, è una specie tipica dei climi temperati e storicamente trova ampia diffusione nel Mediterraneo. Talmente ampia che intere comunità, soprattutto nel sud Italia, fino a buona parte del 1900 vivevano della pesca di questo pregiato rostrato. Addirittura alcuni ritrovamenti dell’età del bronzo fanno pensare a prime embrionali forme di pesca allo Spada già in quell’età così lontana.

Oltre che per la pesca commerciale, lo Spada è una preda molto ambita anche per i pescatori sportivi per la sua grande combattività e per le evoluzioni fuori dall’acqua che compie non appena allamato.

La pesca tradizionale:

Praticata soprattutto in Calabria e in Sicilia nella zona dello Stretto di Messina, la pesca tradizionale allo Spada è una tecnica rispettosa della specie e particolarmente complessa per i pescatori che la praticavano. Le barche impiegate erano le Spatare o Feluche, dotate di un pennone alto intorno ai 20 metri da dove l’ “avvistatore” scruta l’acqua in cerca dello spada. Il rostrato caccia in superficie, per questo può essere individuato dai pescatori che a quel punto, con una manovra molto complessa cercano di raggiungerlo.

Fasi di pesca allo Spada nello Stretto di Messina:

Sul lungo bompresso di prua il “fiocinatore” è pronto a sferrare la sua arma non appena il pesce è a tiro, dosando forza e precisione, un’operazione indubbiamente difficile. L’impatto sulla specie di questa pesca è minimo, così come il guadagno. Per questo motivo quest’arte tradizionale viene ormai praticata solo per fini turistici e in poche località del sud Italia.

Il pesce puzza dalla testa:

Esistono alcuni criteri sicuri per riconoscere un pesca spada fresco. La prima regola è di diffidare assolutamente di quelli che sul banco della pescheria non hanno la testa attaccata al tronco: segnale evidente che il pesce non è di giornata e il venditore ha eliminato la testa, la parte che si deteriora più velocemente. L’occhio è un altro degli elementi importanti: deve brillare e non avere un colore grigio opaco. Dovete essere in grado di specchiarvi nell’occhio del pesce. Infine le carni, rosee e prive di qualsiasi sfumatura di grigio. E’ consigliabile scegliere esemplari non troppo grandi, quelli più adulti a volte possono essere infettati dal mercurio.

Il prezzo medio dello Spada è intorno ai 25 euro al chilo, con picchi estremi vicino ai 50 o ribassi fino a 15 ma soprattutto nel sud Italia.

Mauro Giuffrè

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