Spesso quando andiamo a comprare il pesce e siamo davanti al banco, ci chiediamo se è pesce d’allevamento o pescato. Per legge sul cartellino ci deve essere scritta la provenienza e il modo di allevamento e ci accorgiamo spesso delle differenze di prezzo tra quello pescato e quello allevato ma non sempre purtroppo è così. Il pesce pescato è molto più buono di quello d’allevamento e questo basta a giustificare il prezzo maggiorato ma andiamo a vedere il perché.

Pesce d’allevamento

Prendiamo ad esempio l’orata e il branzino, le specie più comuni e le più vendute in pescheria. L’acqua che usano in allevamento è sostanzialmente acqua di mare ma viene filtrata e depurata per eliminare eventuali sostanze nocive. In questo processo però vengono eliminate anche molte sostanze biologiche e microbiche presenti in mare, che sono importanti per la crescita del pesce. Il risultato quindi, ad eccezione dei pochi allevamenti fatti direttamente in mare, è una semplice acqua salata. I pesci d’allevamento, inoltre, vengono nutriti con mangimi appositi per poter farli crescere fino alla taglia desiderata, che è poi quella che il mercato richiede.

Di solito vengono usate grandi vasche e i pesci sono in sovraffollamento rispetto alla capienza. Questo limita i movimenti dei pesci che, sfregandosi gli uni agli altri, spesso hanno le code sfibrate o rotte e le squame consumate. Il pesce d’allevamento (prendiamo sempre  il caso del branzino e dell’orata) risulta quasi sempre mollo e grassoccio e di peso intorno ai 400 grammi, proprio a causa dello scarso movimento che non gli permette di sviluppare una muscolatura adeguata per la taglia ed anche per i mangimi usati in allevamento. Una volta cotto, le carni non sono molto compatte  e si sfaldano facilmente. Il sapore è discreto ma non eccellente e risulta povero di sostanze nutritive.

Pesce pescato direttamente in mare

In mare è pieno di microrganismi e organismi di vario genere (detto bioma) che fanno parte di una complessa e ancora poco conosciuta catena alimentare. Per questo il pesce di mare è piu saporito. Si ciba, infatti, di quello che trova in mare, che contribuisce a dare gusto alle carni. Nuota inoltre libero in grandi praterie sottomarine e ciò rende le carni più muscolose e compatte. In natura, rispetto all’allevamento, può poi raggiungere dimensioni maggiori.

Sul banco del pesce lo possiamo riconoscere proprio per le dimensioni, che di solito sono piu grandi di quelle dei pesci di allevamento, per le squame brillanti e per la corporatura più magra, asciutta e muscolosa. Il prezzo è maggiorato, anche  perché pescarlo è difficile e dispendioso ed i pescatori professionisti sono sempre meno.

Un consiglio prezioso è quello di scegliere il pesce anche in base alla stagionalità, come si fa per la frutta. Molti pesci, infatti, si trovano solo in determinate stagioni. E’ un modo per aver un’ulteriore garanzia che il pesce sia nostrano e non abbia fatto migliaia di km prima di arrivare sui nostri banchi. Noi abbiamo anche la fortuna di avere nei nostri mari il pesce azzuro, che è ricco di sostanze nutritive (alici, sardine, tonno, lampughe, ricciole etc..) come omega 3 e acidi grassi.

Se possiamo, infine, scegliamo pesci di piccola taglia, a ciclo vitale breve, per evitare accumuli di metalli tipo mercurio. Ma questo è un discorso piu’ complesso che magari affronteremo in un prossimo articolo.

Maximiliano Ricci