Per ottenere un pesce surgelato bisogna disporre di un buon abbattitore di temperatura in grado di portare rapidamente il prodotto a circa meno 30 gradi (arrivando fino a un massimo di meno 80 gradi), per poi conservarlo a un minimo di meno 18 gradi. Tali macchinari vengono utilizzati solo a livello industriale e non a livello domestico.

La surgelazione viene attuata dalle grandi aziende allo scopo di fornire un prodotto che mantenga la stessa freschezza e gli stessi valori nutrizionali di quando lo si è pescato: la rapidità dell’abbassamento della temperatura è fondamentale perché permette la formazione di piccolissimi cristalli di ghiaccio, i quali impediscono a potenziali microrganismi di contaminarne le carni. Inoltre, risultano importanti anche l’involucro e il confezionamento che devono rispettare le ristrettissime norme igienico sanitarie europee.

Per sicurezza, quando si acquista del pesce surgelato, bisognerebbe controllare sempre che la confezione non sia ricoperta da brina o ghiaccio: se così fosse vorrebbe dire che non è stata mantenuta la catena del freddo, ovvero che il prodotto potrebbe essere stato compromesso a causa di un innalzamento della temperatura. Un altro accorgimento è quello di verificare che non ci siano pezzi di ghiaccio all’interno della confezione, conseguenza di uno scongelamento precedente.

Come cuocere il pesce surgelato

In termini culinari, per ottenere il risultato migliore è bene cuocere il pesce ancora surgelato, soprattutto se si tratta di pesci di piccole dimensioni o di quelli tagliati a dadini: in tal modo non si disperde nessuna sostanza nutritiva. Diverso è il discorso per i pesci di grandi dimensioni. In questo caso è importante scongelarli solo in frigorifero, a una temperatura di 4 gradi, e mai in acqua calda o a temperatura ambiente. Il motivo è che potrebbero contaminarsi e perdere, con i liquidi, non soltanto le sostanze nutritive più importanti, ma anche la bontà della carne, bontà che viene conservata dalla surgelazione.

Una volta scongelato, il pesce non potrà più essere ricongelato e andrà consumato il giorno stesso o al massimo il giorno dopo (conservandolo in frigorifero). Questo perché si sarà già innescato quel processo di deterioramento che il freezer non è in grado di fermare e che può provocare seri danni alla salute.

Pesce congelato

Se siete dei pescatori certamente saprete come si congela il pesce (se il pescato è abbondante avrete la necessità di conservarlo), ma se non siete esperti del settore e volete comunque una scorta di pesce nel vostro freezer è bene che teniate a mente alcune regole fondamentali.

Il pesce, una volta pescato o comprato, va subito pulito in acqua corrente ed eviscerato: è buona abitudine tagliare anche la testa e la coda. Quindi bisogna asciugarlo bene con un panno e riporlo in contenitori di alluminio o plastica in modo che non penetri umidità, aria, odori o acqua. Vanno bene anche i sacchetti di plastica per alimenti purché siano chiusi bene, eliminando il più possibile l’aria all’interno (se si dispone di una macchina per sottovuoto si conserveranno più a lungo). Infine andranno messi in freezer a una temperatura di meno 18 gradi.

Tuttavia, non bisogna dimenticare che il lento congelamento del pesce nei freezer domestici porta alla formazione di grossi cristalli di ghiaccio responsabili, durante lo scongelamento, della perdita sia di sostanze nutritive che di sapore. È importante ricordare, inoltre, che è buona norma etichettare il pesce con la data di congelamento per poter essere consumato entro tre mesi. Oltre tale periodo il pesce subisce una forte alterazione del sapore, mentre dopo sei mesi si consiglia di sostituirlo con alimenti più freschi. Come per il pesce surgelato, una volta scongelato è sconsigliato ricongelarlo. Nel migliore dei casi, infatti, può provocare dissenteria.

Maximiliano Ricci